Это будет работать, если вы уже установили атрибуты поля и ассоциировали его с полем вашей таблицы. Если вы установили значение в Инспекторе Объектов, т.е. задали строку, не думайте, что это сработает во время выполнения приложения. Если вы попытаетесь во время прогона установить свойство TField.DefaultExpression примерно так:

MyField.DefaultExpression := 'MyValue';

то это скомпилируется, но при создании в таблице новой записи, скажем, при щелчке на кнопке + в DBNavigator, значения по умолчанию вы не получите. Чтобы во время работы приложения все работало, код должен быть таким:

MyField.DefaultExpression := '''MyValue''';

В Инспекторе Объектов вам нужно просто поместить значение 'MyValue' (используя одинарные кавычки).